從台灣法規、國際安全評估（ADI）到法國大型世代研究，帶你分清楚合法使用、超量違規與長期高攝取三件事
看到成分表有防腐劑就不敢買，標示無添加防腐劑比較健康，防腐劑吃多了會致癌——防腐劑大概是最常被貼上負面標籤的食品添加物。但如果食物完全不防腐，黴菌、細菌與毒素造成的食安風險，可能比防腐劑本身更直接。
2026 年初，法國 NutriNet-Santé 世代研究團隊接連在《BMJ》與《Nature Communications》發表兩篇研究，指出部分防腐劑攝取較高的人，癌症與第二型糖尿病風險較高，再度引發討論。這篇文章整理台灣法規、歐洲食品安全局（EFSA）的安全評估與最新人體研究，幫你理性看懂防腐劑。
資料來源：Hasenböhler A, et al. BMJ. 2026;392:e084917；Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nat Commun. 2026。 查看原始來源
文章重點
- 台灣核准的防腐劑有 24 種： 依衛福部食藥署說明，每一種都有明確的使用範圍與限量標準，並須在包裝上標示。
- 合法≠可以無限吃： 國際以「每日可接受攝取量（ADI）」衡量安全，例如 EFSA 訂定苯甲酸類 ADI 為每公斤體重 5 毫克、己二烯酸類為 11 毫克、亞硝酸鹽為 0.07 毫克。
- 苯甲酸鹽＋維生素 C 可能生成微量苯： 依美國 FDA 說明，在高溫與光照下，同時含有兩者的飲料可能形成 ppb 等級的苯。
- 亞硫酸鹽需留意高攝取者： EFSA 2022 年再評估指出，高攝取族群的暴露量可能引起安全疑慮。
- 2026 年法國研究： 依《BMJ》研究，17 種個別防腐劑中有 11 種與癌症無關，但己二烯酸鉀、亞硫酸鹽、亞硝酸鈉等較高攝取與部分癌症風險有關；屬觀察性研究，仍需更多研究確認。
- 實用原則： 不必追求「零防腐劑」，但可以減少加工肉品與高度加工食品、看懂標示、飲食多樣化。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署（Foodnext 刊載）；EFSA Journal 2016;14(3):4433、2019;17(3):5625、2017;15(6):4786、2022;20(11):7594；U.S. FDA；Hasenböhler A, et al. BMJ. 2026。 查看原始來源
防腐劑是什麼？為什麼食品需要它
防腐劑的主要作用是抑制細菌、黴菌與酵母菌生長，延長食品的保存期限。台灣氣候高溫潮濕，食物更容易腐敗，因此防腐劑是常見的食品添加物，常用於蜜餞、果乾、糕餅、豆干、肉乾等食品。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署。認識食品添加物中的防腐劑（Foodnext 刊載）；高瑜等。中部地區市售食品防腐劑含量調查。 查看原始來源
要理解防腐劑，關鍵是分清楚三件事：
- 合法使用： 在規定的食品範圍內、用量不超過限量。
- 超量或違規使用： 用在不准使用的食品，或超過限量——這才是違法、需要被查處的問題。
- 長期高攝取： 即使每一樣都合法，若飲食長期以高度加工食品為主，總攝取量仍可能偏高——這是近年研究關注的焦點。
台灣怎麼管理防腐劑？
依衛生福利部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，台灣核准作為防腐劑的食品添加物共有 24 種，每一種都有使用範圍及限量標準。依食品安全衛生管理法，食品包裝也必須以中文標示所含的食品添加物名稱。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署。認識食品添加物中的防腐劑（Foodnext 刊載）。 查看原始來源
以最常見的己二烯酸（Sorbic Acid）為例，法規依食品種類訂出不同上限：用於肉製品、魚肉煉製品、豆皮豆乾類等，以己二烯酸計為每公斤 2.0 克以下；用於醬油、糕餅、果醬、果汁等，為每公斤 1.0 克以下；用於碳酸與非碳酸飲料，則為每公斤 0.5 克以下。不在表列範圍內的食品，就不得使用。
資料來源：衛生福利部。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，附表一第（一）類防腐劑。 查看原始來源
小知識：亞硝酸鹽與亞硫酸鹽在台灣屬於哪一類？
在台灣法規中，亞硝酸鹽主要歸在「保色劑」，亞硫酸鹽則歸在「漂白劑」，並不在第（一）類防腐劑內。
不過它們同樣具有抑制微生物的作用，國際上也常與防腐劑一起討論，因此本文一併說明。
常見的防腐劑家族一次看
| 防腐劑家族 | 常見用途 | 國際安全評估重點 |
| 己二烯酸類（己二烯酸、己二烯酸鉀） | 肉製品、豆乾、糖漬果實、醬料、飲料 | EFSA 2019 年訂定群組 ADI 為每公斤體重 11 毫克 |
| 苯甲酸類（苯甲酸、苯甲酸鈉） | 糕餅、豆乾、魚貝類乾製品、醬料、飲料 | EFSA 2016 年訂定 ADI 為每公斤體重 5 毫克 |
| 亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀） | 香腸、火腿、培根等肉製品 | EFSA 2017 年訂定 ADI 為每公斤體重 0.07 毫克（以亞硝酸根計） |
| 亞硫酸鹽（二氧化硫、亞硫酸氫鈉等） | 乾燥蔬果、葡萄酒等 | EFSA 2022 年再評估：資料不足以訂定 ADI，高攝取者可能有安全疑慮 |
資料來源：EFSA ANS Panel. EFSA Journal 2016;14(3):4433；EFSA FAF Panel. EFSA Journal 2019;17(3):5625；EFSA ANS Panel. EFSA Journal 2017;15(6):4786；EFSA FAF Panel. EFSA Journal 2022;20(11):7594；衛福部食藥署。表中「常見用途」為依台灣法規與食藥署資料舉例。 查看原始來源
ADI 是什麼？怎麼理解「安全攝取量」
ADI（每日可接受攝取量）是指一個人每天吃、終生吃都不至於造成明顯健康風險的估計量，通常由動物研究中「未觀察到不良反應的劑量」再除以 100 倍的安全係數而來。
以苯甲酸類為例，EFSA 以大鼠四代生殖毒性研究中最高測試劑量（每公斤體重 500 毫克，未見不良反應）為依據，套用 100 倍不確定係數，訂出 ADI 為每公斤體重 5 毫克。EFSA 也指出，苯甲酸及其鹽類毒性低，且沒有基因毒性疑慮。
資料來源：EFSA ANS Panel. Scientific Opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal. 2016;14(3):4433。 查看原始來源
己二烯酸類則是在 2015 年先訂了暫定 ADI（每公斤 3 毫克），等業者補做延伸一代生殖毒性研究後，EFSA 於 2019 年依新資料將群組 ADI 提高為每公斤體重 11 毫克。
資料來源：EFSA FAF Panel. Opinion on the follow-up of the re-evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) as food additives. EFSA Journal. 2019;17(3):5625。 查看原始來源
生活化換算：
一位 60 公斤的成人，苯甲酸類的 ADI 約為每天 300 毫克，己二烯酸類約為每天 660 毫克。
偶爾吃到合法添加的食品，通常離 ADI 很遠；真正需要留意的是「每天、大量、同一類食品吃很多」的情況。
要特別提醒的是兒童。EFSA 在苯甲酸類的評估中發現，在「品牌忠誠」情境下（固定大量喝同一款），經常喝調味飲料的幼兒與兒童，攝取量可能超過 ADI。因為兒童體重輕，同樣一瓶飲料換算成「每公斤體重」的攝取量就比較高。
資料來源：EFSA Journal. 2016;14(3):4433（暴露評估）。 查看原始來源
苯甲酸鈉加上維生素 C，會變成致癌的苯？
這個說法有科學根據，但需要正確理解。美國 FDA 指出，同時含有苯甲酸鹽與抗壞血酸（維生素 C）或異抗壞血酸的部分飲料，可能形成極微量（ppb 等級）的苯，高溫與光照會促進生成。
FDA 早在 1990 年就知道這個現象，並與飲料業者合作減少苯的生成。FDA 的抽檢中，大多數產品的苯含量未檢出或低於美國飲用水標準（5 ppb）；也曾在一款未添加苯甲酸鹽、但添加維生素 C 的蔓越莓汁飲料中測到超過 5 ppb 的苯，原因是蔓越莓本身含有天然苯甲酸。
資料來源：U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Occurrence of Benzene in Soft Drinks and Other Beverages。 查看原始來源
實用結論：
同時含有苯甲酸鈉和維生素 C 的飲料，盡量存放在陰涼、避光處，不要長時間放在高溫車內。
這不是恐慌的理由，而是「保存方式也會影響食品安全」的好例子。
亞硝酸鹽：防肉毒桿菌的功臣，也是爭議焦點
亞硝酸鹽被添加在香腸、火腿、培根等肉製品中，主要用來抑制微生物生長（尤其是預防肉毒桿菌中毒），也能讓肉色保持紅潤並增添風味。
資料來源：EFSA. Nitrites and nitrates added to food（2017 年再評估新聞稿與相關報導）。 查看原始來源
EFSA 在 2017 年的再評估中，以血紅素變性（變性血紅素升高）為依據，訂出亞硝酸鹽 ADI 為每公斤體重 0.07 毫克（以亞硝酸根計）。報告也指出，流行病學研究中有一些證據顯示：飲食中的亞硝酸鹽與胃癌有關，而加工肉品中的亞硝酸鹽加硝酸鹽與大腸直腸癌有關。
資料來源：EFSA ANS Panel. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal. 2017;15(6):4786。 查看原始來源
更早之前，世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）已在 2015 年將加工肉品列為第 1 類致癌物，並估計每天每多吃 50 克加工肉品，大腸直腸癌風險增加約 18%。亞硝酸鹽可能與肉中成分形成亞硝胺，被認為是可能機轉之一。
資料來源：Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600。 查看原始來源
亞硫酸鹽：敏感族群與高攝取者要留意
亞硫酸鹽天然存在於部分食物中，也常作為食品添加物使用。EFSA 在 2022 年依新資料重新評估二氧化硫與亞硫酸鹽（E 220–228），由於資料仍不足以訂定 ADI，改以「暴露邊際（MOE）」方式評估，結論是：高攝取者的暴露量可能引起安全疑慮，目前的使用量可能值得關注。
資料來源：EFSA FAF Panel. Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220) and sulfites (E 221–228)（Plain language summary）. EFSA Journal. 2022;20(11):7594。 查看原始來源
EFSA 專家說明，除了青少年外，各年齡層的高攝取者計算出的 MOE 都低於 80，代表估計攝取量可能超過安全範圍，兒童最多約超過 12.5%、成人最多約 60%。EFSA 也再次建議，應進一步研究部分敏感族群的過敏或不耐反應。
資料來源：FoodNavigator. Dietary intake of sulfites ‘could be a safety concern’: EFSA. 2022-12-16。 查看原始來源
2026 年法國大型研究：防腐劑與癌症、糖尿病的關聯
癌症研究（BMJ，2026）
法國國家衛生暨醫學研究院（INSERM）團隊分析 NutriNet-Santé 世代中 105,260 位無癌症的成人（平均 42 歲、79% 為女性），以重複的 24 小時品牌別飲食紀錄估算防腐劑攝取，平均追蹤約 7.5 年。
結果顯示，17 種個別防腐劑中有 11 種與癌症發生無關，總防腐劑攝取也與癌症無關；但部分非抗氧化型防腐劑的較高攝取與癌症風險上升有關，例如：總己二烯酸鹽（特別是己二烯酸鉀）與整體癌症風險增加約 14%、乳癌增加約 26% 有關；總亞硫酸鹽與整體癌症增加約 12% 有關；亞硝酸鈉與攝護腺癌增加約 32% 有關。
資料來源：Hasenböhler A, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2026;392:e084917；BMJ Group 新聞稿（News-Medical 刊載）。 查看原始來源
第二型糖尿病研究（Nature Communications，2026）
另一篇研究分析同一世代中 108,723 位參與者，2009 至 2023 年間共有 1,131 人發生第二型糖尿病。與攝取最少者相比，整體防腐劑、非抗氧化型防腐劑與抗氧化型添加物攝取最高者，第二型糖尿病發生率分別高約 47%、49% 與 40%。
資料來源：Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nat Commun. 2026. DOI:10.1038/s41467-025-67360-w；Université Paris Cité 新聞稿。 查看原始來源
怎麼解讀這兩篇研究？
- 屬於觀察性研究： 只能說明「有關聯」，不能證明防腐劑直接「造成」癌症或糖尿病；吃較多防腐劑的人，可能也吃較多高度加工食品。
- 研究者本身也呼籲謹慎： 研究主持人 Touvier 表示，這是全球首批探討這類關聯的研究，結果需要被進一步證實。
- 研究團隊的建議： 在防腐劑證據持續累積的同時，減少加工肉品與酒精攝取，是目前已有更明確公共衛生建議、可以馬上做的事。
資料來源：CNN 報導（2026-01-07）；BMJ Group 新聞稿（News-Medical 刊載，2026-01-07）。 查看原始來源
真正需要擔心的，往往是「超量」與「違規」
在台灣，防腐劑的食安新聞多半與超量或違規使用有關。例如食藥署曾抽驗 93 件菜脯與 495 件蜜餞，共有 14 件不符規定，其中菜脯有 3 件、蜜餞有 1 件是苯甲酸含量超標。食藥署也提醒，過量攝取苯甲酸可能引起腹瀉、胃痛、心跳加快等症狀。
資料來源：衛生福利部。菜脯及蜜餞產品之後市場監測結果。 查看原始來源
至於「會不會在體內累積」的疑問，研究資料指出，苯甲酸進入腸道後會被快速吸收，在體內與甘胺酸結合成馬尿酸，再由尿液排出；己二烯酸則與天然脂肪酸走相似的代謝途徑。
資料來源：高瑜等。中部地區市售食品防腐劑含量調查（台中區管理中心檢驗研究）。 查看原始來源
日常生活怎麼聰明面對防腐劑？
- 看標示： 依法規，食品添加物須在包裝上標示，可藉此了解自己常吃的食品含有哪些成分。
- 減少加工肉品： 香腸、火腿、培根等是亞硝酸鹽的主要來源，也是 IARC 第 1 類致癌物。
- 留意兒童的飲料： 兒童體重輕，大量喝同一款調味飲料時，苯甲酸類攝取量較容易偏高。
- 飲食多樣化： 避免每天固定大量吃同一種加工食品，自然能分散風險。
- 妥善保存： 含苯甲酸鈉與維生素 C 的飲料避免高溫、日照。
- 「無添加」不等於無風險： 不含防腐劑的食品更容易腐敗，需更注意保存條件與期限。
- 選擇來源清楚的產品： 超量與違規使用才是主要的食安問題，選擇標示完整、來源可追溯的產品。
本段為依前述文獻與主管機關資料之整理。
常見問題（FAQ）
標示「無添加防腐劑」的食品一定比較健康嗎？
不一定。防腐劑的目的是抑制微生物，不含防腐劑的食品通常需要冷藏、真空包裝或較短的保存期限。是否健康，應看整體營養組成與加工程度，而不是單看有沒有防腐劑。
防腐劑會在體內累積嗎？
以常見的苯甲酸為例，它在體內會轉變成馬尿酸由尿液排出；EFSA 也評估苯甲酸類毒性低、沒有基因毒性疑慮。不過「不累積」不代表可以無限量攝取，仍應以不超過 ADI 為原則。
資料來源：高瑜等。中部地區市售食品防腐劑含量調查；EFSA Journal. 2016;14(3):4433。 查看原始來源
2026 年的研究是不是證明防腐劑會致癌？
沒有。NutriNet-Santé 的研究屬於觀察性研究，只能顯示部分防腐劑攝取較高者與某些癌症、第二型糖尿病風險有關聯，無法證明因果關係，研究團隊也強調需要更多研究確認。
資料來源：Hasenböhler A, et al. BMJ. 2026；CNN 報導，2026。 查看原始來源
對亞硫酸鹽敏感的人要注意什麼？
部分人對亞硫酸鹽可能出現不耐或過敏反應，EFSA 也建議進一步研究敏感族群。若曾在吃乾燥蔬果或喝葡萄酒後出現不適，建議就醫評估，並在選購時留意標示。
資料來源：EFSA. 2022（Plain language summary；FoodNavigator 報導）。 查看原始來源
一句話總結
防腐劑不是洪水猛獸，也不是可以無限吃的東西：合法用量下偶爾吃到不必恐慌，但長期以高度加工食品為主的飲食，才是值得調整的地方。
減少加工肉品、多吃新鮮原型食物、看懂標示、飲食多樣化，就是面對防腐劑最實際的方法。
參考資料｜本篇共 12 項主要來源
1. 衛生福利部食品藥物管理署。認識食品添加物中的防腐劑（Foodnext 食力刊載）。 原始來源
2. 衛生福利部。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，附表一第（一）類防腐劑。 原始來源
3. 衛生福利部。菜脯及蜜餞產品之後市場監測結果（食藥署新聞）。 原始來源
4. 高瑜等。中部地區市售食品防腐劑含量調查。 原始來源
5. EFSA ANS Panel. Re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal. 2016;14(3):4433. 原始來源
6. EFSA FAF Panel. Opinion on the follow-up of the re-evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) as food additives. EFSA Journal. 2019;17(3):5625. 原始來源
7. EFSA ANS Panel. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal. 2017;15(6):4786. 原始來源
8. EFSA FAF Panel. Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220) and sulfites (E 221–228). EFSA Journal. 2022;20(11):7594. 原始來源
9. U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Occurrence of Benzene in Soft Drinks and Other Beverages. 原始來源
10. Hasenböhler A, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2026;392:e084917. 原始來源
11. Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nat Commun. 2026. DOI:10.1038/s41467-025-67360-w. 原始來源
12. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600. 原始來源
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