我們都知道菇類的營養成分很高,我們一般日常會吃到得菇類,我們稱為食用菇,雖然不如藥用真菌的分子量那麼大,但於營養學,認為針對日常飲食保健,對於免疫力的維持,食用菇類還是具有價值,不僅高纖維、低熱量,蛋白質含量也很高,此外,還能提供人體無法自行合成的氨基酸,近年被熱烈討論的β-葡萄糖苷酶還可以抗癌。

菇類雖然熱量低,營養成分也高,但有些營養成分對於一些患者也會造成影響,例如有不少菇類的鉀含量較高,較不適合腎臟病患者食用,菇類的普林量雖然遠不如內臟、海鮮、肉類,但還是比一般蔬菜高,對於尿酸高、痛風的患者,也是需留意食用量,不能毫無節制地吃,再好的補充品,過量還是會造成身體的負擔。

國外有研究顯示,若以油炸的方式做料理,菇類的單白質、礦物質與碳水化合物含量會降低,抗氧化活性也會下降;水煮的方式會使水溶性膳食纖維β-葡萄糖斷裂增加,可以讓膳食纖維的含量增加,但也會如油炸一樣,抗氧化活性會大幅下降很多;若以火烤與微波的方式做處理,營養物質幾乎不會流失,甚至還能增加抗氧化活性。

幾種料理注意事項

(1)目前,台灣市售的食用生鮮菇類,大多採用太空包栽種,生長時通常不需要噴灑農藥,但從太空包採收後,於常溫下會繼續熟成,且容易變色、變味、變形,當新鮮的菇類接觸到水分,更容易腐敗、變質,挑選時可以選擇菌傘內捲,未完全張開的菇類,表示比較新鮮,若傘開得過開,甚至破裂,代表已經是非常老化的狀態。

(2)烹調前,以清水輕輕沖掉泥沙或雜質,不須太用力搓洗,導致菇體被破壞。

(3)菇類煮火鍋,只須在湯裡涮幾秒,即可保留菇的香氣及鮮嫩口感,且能保留多的營養,而不是被萃取到湯裡。

(4)建議不用一次買太多食用菇囤積,新鮮的食用菇被採集後容易被汙染,此外也無須先做清洗動作,要食用前再清洗即可,可直接以保鮮盒置於冰箱冷藏保存,可減緩菇類熟成的速度,也較不會酸敗,建議及早食用,不宜久放。

資料來源

(1)Pieroni A., Nebel S., Santoro RF., Heinrich M. Food for two seasons: culinary uses of non-cultivated local vegetables and mushrooms in a south Italian village. Int J Food Sci Nutr.56(4):245-72,2005.

(2)Ašić A., Bešić L., Muhović I., Dogan S., Turan Y. Purification and Characterization of β-Glucosidase from Agaricus bisporus (White Button Mushroom). Protein J. 34(6):453-61,2015.

(3)Cai YJ, Buswell JA, Chang ST (1998) β-glucosidase components of the cellulolytic system of the edible straw mushroom, Volvariella volvacea. Enzyme Microb Technol 22:122–129.