袁枚在《隨園食單》中所說:「調劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,鹹淡必適其中,不可絲毫加減;審問、慎思、明辨,為學之方也。於是味,何獨不然?」醬油最早於三千年前西周《周禮‧天官冢宰篇》的「百醬八珍」被記載,而台灣在醬油製造的技術,則是在鄭成功來台約西元1661年時引進,當時是以黑豆為主要原料;黃豆釀製技術則是在日治時被日本人帶入,當時引入機器生產,為台灣醬油產業帶來革命性的影響,醬油開始可以大量生產,目前台灣的醬油產業仍以黃豆釀製醬油為主,為台灣消費者主要食用之醬油種類。

前幾年,醬油被爆出食安問題,引起社會一陣動盪,因為其中一個牌子的醬油被驗出含有「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」,前者是致癌物質,後者會造成男性不孕、具肝腎毒性,雖然衛生署表示,單氯丙二醇為加工過程中所產生,並非人為刻意添加,甲基咪唑也是食品加熱過程中自然產生的物質,而目前的研究是以大鼠為基礎,可能引起癌症,但目前無證據顯示造成人體癌症,儘管如此,也已經造成消費者的恐慌。那我們該如何選擇好醬油,事件爆發之後有人提出一個建議,可以搖晃醬油,以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油,只是這樣的方式已經不再適用,原因是,化學醬油製造時,會添加鹽酸做水解,此時產出的胺基酸是一種介面活性劑,反而會產生許多泡沫,而人工添加物愈多,泡沫能維持愈久,所以光是看泡沫已經很難分辨了,那我們該如何選擇呢?以下和大家分享三種方式。

挑選醬油3步驟

(1)檢視產品標示

釀造醬油時的基本原料是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、甘草等天然食材,若成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞,則多是化學醬油或混和醬油。

(2)檢查沉澱物

檢查瓶底有無醬泥沉澱物,若使用菌種分解製成的天然醬油,大部分會有自然的沉澱現象,不過這也並非一定,若廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

(3)瓶身是否為玻璃

挑選醬油時也能順便看是否為玻璃瓶包裝,塑膠包裝的醬油會有塑化劑的疑慮。

醬油中含有約17種人體不能合成的胺基酸,還有可溶性蛋白質、糖類、酸類等,含有人體補充必要的營養物質,對於乳癌、胃及心血管等,都有調理的效果,也有統計證明,亞洲女性較歐美女性不容易得乳腺癌與心臟病,因此西方研究人員認為這都要歸功於亞洲的傳統飲食習慣,最大宗為醬油、豆腐及豆類製品等。

醬油的好處

(1)預防乳腺癌

醬油的主要原料是大豆,含有多種營養素及異黃酮,而惡性腫瘤生長需要生成新血管輸送養分,異黃酮能防止新血管生成。

(2)治療燙傷燒傷、蜂蟲咬傷

過去輕微燙傷或蜂蟲蟄傷時,可用少許醬油塗抹在患處。

(3)治療皮膚瘙癢

醬油和醋各取等份,混合後塗擦癢處。

(4)預防心血管疾病和中風

醬油中的異黃酮,可降低人體膽固醇和減少心血管疾病,在人體可產生抗氧化作用,減輕自由基對血管造成破壞,預防動脈硬化,減少心臟病和中風的發生。

 

資料來源

(1)Bedani R., Rossi E.A., Saad S.M.I. Impact of inulin and okara on Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 viability in a fermented soy product and probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. Food Microbiol. 2013;34:382–389.

(2)RisaHarada.,MasanobuYuzuki.,KotaroIto.,KazukiShiga.,TakeshiBamba.,EiichiroFukusaki. Microbe participation in aroma production during soy sauce fermentation. Journal of Bioscience and Bioengineering. 1 February 2018.

(3)Eun-Gyung Mun., Hee-Sook Sohn., Mi-Sun Kim, and Youn-Soo Cha. Antihypertensive effect of Ganjang (traditional Korean soy sauce) on Sprague-Dawley Rats. Nutr Res Pract. 2017 Oct; 11(5): 388–395.

(4)Matsui T, Zhu XL, Shiraishi K, Ueki T, Noda Y, Matsumoto K. Antihypertensive effect of salt-free soy sauce, a new fermented seasoning, in spontaneously hypertensive rats. J Food Sci. 2010;75:H129–H134.

(5)Nakahara T, Sugimoto K, Sano A, Yamaguchi H, Katayama H, Uchida R. Antihypertensive mechanism of a peptide-enriched soy sauce-like seasoning: the active constituents and its suppressive effect on renin-angiotensin-aldosterone system. J Food Sci. 2011;76:H201–H206.