啤酒酵母釀過酒嗎?
吃啤酒酵母到底訴求是什麼?
為什麼啤酒酵母會稱為「素食者的雞精」?
如果你有這些疑問,那這篇文章可以解答你的疑惑 ^^

酵母(Saccharomyces cerevisiae) 是一種單細胞的微生物,準確說來,是一種單細胞的真菌。在人類長久的飲食史中,酵母菌很早就參與了,至今用途更是多元!

科學研究用得到它

科學研究上,酵母菌也是常用的模式生物(Model organism) !生物醫學上許多基礎研究,需要好操作、生長快速的實驗對象,酵母就是一個不錯的選擇。

做麵包、釀酒用得到它

說到啤酒酵母,有在接觸保健食品的人一定會想到它是一種很好的營養補充劑,但這並非是酵母最初的功能,最初酵母用在食物的生產上,發酵就是最初的應用!香噴噴的麵包、美味的饅頭需要酵母的發酵,來產生膨鬆感;啤酒的釀製,也需要酵母的參與。

營養補充用得到它

釀啤酒的酵母無法無限次的重複使用,隨著釀造的次數增加,這些酵母漸漸無法用來發酵啤酒,而「退休」下來的酵母,因為含有豐富的的營養價值,轉而作為營養補充劑之用。

啤酒酵母釀過酒嗎?

啤酒的釀製需要酵母,早期的啤酒酵母,是用釀過啤酒後的啤酒酵母再利用製作的,因此帶有啤酒花的苦味,而現在的啤酒酵母有兩種,一種仍然是釀酒之後的副產物,有苦味;另一種則採用Primary culture,將酵母養在適合的糖蜜,培養完成後就直接加工,並沒有拿來釀酒,因此不帶苦味,只有酵母的淡淡香氣,這種沒釀過酒的酵母應該正名成「酵母」,或稱為「營養酵母」,但也因為啤酒酵母的名號太響亮了,很多廠商也將未釀過酒的營養酵母命名為啤酒酵母!

啤酒酵母有「素食者雞精」的美稱

啤酒酵母的營養豐富,因為營養成份類似於雞精,又為素食來源,而有人稱它為「素食者的雞精」。啤酒酵母含有50% 以上的蛋白質,並含有豐富的維生素B 群、礦物質、膳食纖維,細胞壁上還含有特別的β- 葡聚醣(β-1,3/,1,6-glucan),營養成份豐富,成為相當受歡迎的營養補充品。

啤酒酵母與雞精成份之差異


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啤酒酵母的營養成份

  • 蛋白質:啤酒酵母最受人稱道的就是它有50% 是蛋白質,而且是非動物性蛋白質。蛋白質由胺基酸構成,自然界最基本的胺基酸有20 種,其中9 種為人體無法自行合成,要由食物吃進來的「必需胺基酸」!酵母的胺基酸種類完整,9 種必需胺基酸通通具足,對素食者來說,與穀類食物一起吃,剛好也能補足穀類含量較少的限制胺基酸- 離胺酸,達到胺基酸互補的作用
  • 維生素:啤酒酵母含有天然的維生素B群,維生素B群是產生能量所必須,也是現代人飲食精緻化後容易缺乏的營養素,對素食者來說,是除了全穀類以外,不錯的維生素B 群食物來源。
  • 礦物質:礦物質也是啤酒酵母的一大特色,啤酒酵母含有鎂、磷、鐵、鉀、鉻、鋅、硒等多種礦物質及微量元素。這些礦物質有些能參與能量代謝,有些對免疫力有幫助,有的能在血糖穩定上有所表現,與雞精相比,啤酒酵母的鈉含量較低,磷含量較高。
  • 膳食纖維:蔬菜水果擁有膳食纖維,啤酒酵母也含有膳食纖維!膳食纖維有助於腸道正常蠕動、增加飽足感,再加上啤酒酵母的高營養密度,適合進行減重的人補充。酵母的細胞壁還含有「β- 葡聚醣」,能作為免疫調節劑,因此啤酒酵母也很適合體弱者作為營養補充之用。啤酒酵母含有的營養素種類、及營養素量,比雞精來的多,像是啤酒酵母擁有雞精沒有的膳食纖維等,說是素食者的雞精好像有點低估它了!再來,吃一湯匙( 大約10 克左右) 的啤酒酵母,約等同於市售雞精一瓶,感覺也蠻容易達到的不是嗎?

機能性酵母正夯

現代人飲食不均、壓力大,隱性飢餓的人數增加,許多人會買營養品來補充一下,隨著「天然的尚好」風氣漸盛,越來越多人不喜歡人工合成的營養品,酵母來源的營養補充品漸漸在市場上出現。

什麼是機能性酵母呢?機能性酵母是利用不同養殖方式及加工技術,養出的具有各式各樣營養素的酵母,這些特殊營養素多半是現代人相對容易缺乏的營養素,包含「維生素」及不同「礦物質」像是維生素B群含量高的「B群酵母」、維生素D2含量高的酵母、礦物質鉻含量高的「鉻酵母」、鋅含量高的「鋅酵母」,或是硒含量高的「硒酵母」等等。來自於酵母的礦物質多以有機結合態存在,會比人工合成的礦物質補充劑好吸收。

參考資料:
1. 國立自然科學博物館〈生物技術的尖兵- 酵母菌簡介〉
2.《圖解保健食品全書》,江省蓉