食物中毒的原因有很多,但以細菌造成的「細菌性食物中毒」的比例最高,台灣夏天天氣炎熱,而這種高溫、潮濕的環境特別適合微生物生長,一旦食物受到這些致病菌污染、或是處理保存不當,就很容易造成食物中毒!

食物中的致病菌由哪來?

食物受污染的可能性很多,有可能本身就有那種菌,也有可能是間接原因( 像是水源受病原菌污染、烹調器具沒洗乾淨、烹調者衛生習慣不良),使食物染上病原菌。一旦食物受到致病性微生物污染,加上於室溫放置4 個小時以上( 有足夠的時間生長),不知情的人吃進去,很可能發生上吐下瀉、頭暈噁心、發燒等症狀!

造成食物中毒的常見致病菌

1. 腸炎弧菌

腸炎弧菌是生活在溫暖的海水中在30-37℃的溫度下生長速度超快( 約15 分鐘數量就能變成兩倍! ) ,是台灣造成食物中毒致病菌的前三名!它容易出現在海裡來的食材中,像是生鮮海產、魚貝類或受其污染的食品。這種細菌並不耐熱也不耐冷,在60℃下加熱15 分鐘就能消滅,於10℃以下不易生長甚至容易死亡。

  • 該怎麼預防來自「海中」的生鮮食材必須用自來水充分清洗、低溫保存,食用前須充分加熱,是預防腸炎弧菌食物中毒的最佳方式!

2. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌常存在人的皮膚、毛髮上,特別是化膿的傷口!一旦人的手上有未妥善包紮的化膿傷口,就很容易經由手部接觸來污染食物。這種細菌會產生腸毒素,這種腸毒素對熱穩定,煮30 分鐘還不會被破壞,

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  • 該怎麼預防:要預防金黃色葡萄球菌引起的食物中毒,必須由個人衛生做起,尤其手上有化膿傷口時,盡可能不要調理食物!

3. 仙人掌桿菌

仙人掌桿菌遍布自然環境中,許多生鮮原料都可發現它的存在。造成食物中毒原因的食品大多為富含澱粉類的食物,像是煮熟的米飯、炒飯、油飯、米糕等,這些食品保存不當,在室溫(20℃以上)下放太久,再加上吃之前沒有徹底加熱造成。

  • 該怎麼預防:食物煮好後,最好儘速吃完,不然也應保溫在65以上!短時間保存(兩天內)者,可冰冷藏;要保存兩天以上,要冰冷凍!

4. 沙門氏菌

沙門氏菌存在動物體內,尤其是雞腸內特別多,也可經由貓、狗、蟑螂等媒介直接污染食物、水源或間接由蒼蠅碰到食物造成二次污染。

  • 該怎麼預防:重點在防止動物們( 如貓、狗、老鼠、鳥) 進入廚房,維持環境清潔,不要讓蟑螂、蒼蠅出現!

5. 病原性大腸桿菌

大腸桿菌存在動物及人類的腸道中,是優勢的正常菌,因此通常會出現在糞便中。大部分的大腸桿菌不會造成疾病,但仍有少部分大腸桿菌會造成疾病( 像是O157:H7 型的大腸桿菌,就是一種毒性甚強出血性大腸桿菌)。一旦食物受到糞便污染、沾到受糞便污染的水源、處理食物前上廁所沒洗手或沒洗乾淨,都容易讓食物受污染。

  • 該怎麼預防:要預防大腸桿菌污染最重要就是要「勤洗手」,如廁後、調理食物前、吃東西前都要確實洗手,並要注意環境衛生,不要讓一些「小動物」進到廚房或碰到食物。