乾煸四季豆相信是許多人喜歡的料理之一,每次餐桌上有乾煸四季豆總能讓我多吃幾碗飯,但前些日子有看到文章寫說四季豆中含有毒物質皂素(saponins),吃多了會中毒,真的是如此嗎?

皂素大翻身,竟可抗癌、抗炎
皂素廣泛存在於植物界中,通常可以防止乾旱時水份的大量蒸散,而且其毒性對植物體本身具有禦敵功能,如對病菌、害蟲或草食性動物等外來的侵略,使其可以不斷繁衍。

過量的皂素會引起噁心、腹脹、消化不良、嘔吐等症狀。但近來確常被運用在醫學上,例如他會吸附膽固醇排出體外,有降血膽固醇的生理機能。現在有許多研究正投入在皂素抗癌、免疫調節、抗血小板凝集、抗生育、抗炎作用上。

大量皂素有毒,人體吸收率極低,勿恐慌
有民眾可能會問只要將四季豆煮熟後,皂素應該就會被破壞了吧!事實上皂素對熱安定,因此烹煮過後並不容易被破壞。既然皂素有好有壞,那到底該怎麼食用呢?人體對皂素的吸收率很低,而且只要不過量食用,並無太大的影響。但如果是用注射的方式,那麼毒性就相當可觀。

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參考資料:
1) Vincken, J. P.; Heng, L.; de Groot, A.; Gruppen, H. Phytochemistry 2007, 68, 275.
2) Curl, Carolyn L., Keith R. Price, and G. Roger Fenwick. “Isolation and structural elucidation of a new saponin (‘Soyasaponin V’) from haricot bean (Phaseolus vulgaris L.).” Journal of the Science of Food and Agriculture 43.1 (1988): 101-107.
3) Muzquiz, Mercedes, et al. “The investigation of antinutritional factors in Phaseolus vulgaris. Environmental and varietal differences.” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement 3.4 (1999): 210-216.
4) 晨星健康養生網