維生素C是水溶性且容易受熱與氧化影響的營養素，但加熱或切開不會讓它瞬間消失；實際保留量取決於溫度、時間、水量、氧氣、切割程度與儲存條件，短時間烹調、少用水、冷藏與盡早食用通常有助於減少損失。