在植物蛋白粉、植物飲、代餐食品或植物肉的成分表中，常常可以看到豌豆蛋白或豌豆分離蛋白。但豌豆分離蛋白並不是把豌豆直接磨成粉，也不是把豌豆中的其他成分完全消失掉。

整顆豌豆本身同時含有蛋白質、澱粉、膳食纖維與其他成分。食品加工所做的事情，是利用不同成分在粒徑、密度、溶解性等性質上的差異，把蛋白質比例逐步提高，最後得到豌豆蛋白濃縮物或豌豆分離蛋白。

因此，理解豌豆分離蛋白，真正要看的不是它是不是天然，而是它從什麼原料開始、經過什麼分離方式，以及加工後留下哪些食品特性。近年的食品科學綜述也指出，不同分離方法會影響最終蛋白質純度、溶解性、乳化、起泡、凝膠與風味表現。PubMed

資料來源： Kumari等，Pea Protein Isolates: From Extraction to Functionality, Molecules, 2025；Shen等，Pea protein composition, functionality, modification, and food applications, Advances in Food and Nutrition Research, 2022。
查看 Pea Protein Isolates 原始來源
查看 Pea protein review 原始來源

文章重點

1. 豌豆分離蛋白不是整顆豌豆磨成粉，而是從豌豆中把蛋白質比例提高後得到的食品原料。
2. 文獻中的豌豆粉、豌豆蛋白濃縮物與豌豆分離蛋白，主要差異之一是蛋白質富集程度，但實際數值會因原料與製程而不同。
3. 乾式分級主要利用研磨後蛋白質顆粒與澱粉顆粒在大小、密度上的差異進行分離，通常得到蛋白質濃縮物。
4. 要製作蛋白質比例更高的豌豆分離蛋白，常見方式是濕式分離，例如利用蛋白質在不同pH條件下溶解與沉澱的性質。
5. 分離程度越高，不代表所有食品特性一定越好。萃取、酸鹼調整、加熱與乾燥都可能改變蛋白質結構與溶解性。
6. 豌豆蛋白常見的豆味、草味、苦味或澀感也可能受到原料、脂質氧化、萃取條件與後續加工影響。
7. 成分表寫豌豆分離蛋白，只能告訴你原料類型，不能僅憑這個名稱推斷完整製程、蛋白質實際含量或產品品質。

資料來源： Millar等相關研究綜述；Daba與Morris相關整理；Pelgrom等；Kumari等，2025；Li等，2026。PubMed Central (PMC)

一、先從整顆豌豆開始

豌豆是豆科植物。從食品組成來看，乾豌豆並不是只有蛋白質，其中很大一部分其實是碳水化合物，包括澱粉，另外還有膳食纖維、少量脂質、礦物質及其他成分。

食品科學文獻整理顯示，豌豆的平均蛋白質含量大約可落在20%至25%左右，但這並不是所有豌豆都固定相同。品種、栽培環境及分析方式都可能造成差異。PubMed

因此，如果只是把乾豌豆直接磨成粉，得到的是含有蛋白質、澱粉與纖維等成分的豌豆粉，而不是高比例的豌豆分離蛋白。

這也是理解分離兩個字的第一個重點：

分離不是製造出新的蛋白質，而是把原本存在於豌豆中的蛋白質從其他成分中進一步富集。

資料來源： Shen Y, Hong S, Li Y. Pea protein composition, functionality, modification, and food applications: A review. Adv Food Nutr Res. 2022. PubMed

查看原始來源

二、豌豆粉、豌豆蛋白濃縮物、豌豆分離蛋白有什麼差別？

這三個名稱很容易被混在一起，但從食品加工角度來看，它們並不是完全相同的原料。

原料類型	大致加工概念	文獻常見蛋白質範圍	其他成分保留情況
豌豆粉	整顆或去皮豌豆磨粉	約20%至30%	澱粉、纖維等保留較多
豌豆蛋白濃縮物	進一步移除部分澱粉等成分	約60%至75%	仍保留較多非蛋白成分
豌豆分離蛋白	更進一步分離及富集蛋白質	約75%至90%，部分製程可更高	澱粉與其他成分比例通常更低

這些數值是文獻中的常見範圍，不是所有國家都以同一個百分比作為固定命名標準，也不能直接拿來判定某一項市售食品。

不同豌豆品種、乾式或濕式分離方式、純化程度與最終乾燥方式，都可能讓實際數值發生變化。PubMed Central (PMC)

所以看到豌豆分離蛋白時，比較精確的理解是：

這是一種蛋白質比例經過進一步富集的豌豆來源食品原料，而不是完整豌豆粉的另一個名稱。

資料來源： Enzymatic degradation of pea fibers changes pea protein concentrate functionality；Peas and Beans as Source of Quality Plant Proteins。PubMed Central (PMC)

三、第一種方法：把豌豆磨細，再用空氣把蛋白質分出來

植物蛋白並不是只有一種分離方式。

其中一種相對直觀的方法叫做乾式分級。常見流程大致可以理解為：

豌豆去皮
↓
研磨成較細的豌豆粉
↓
讓蛋白質顆粒與澱粉顆粒盡量彼此分開
↓
利用空氣分級
↓
得到蛋白質比例較高的細顆粒部分，以及澱粉比例較高的另一部分

研究發現，豌豆中的蛋白質體通常比澱粉顆粒小，因此細磨後，可以利用粒徑與密度差異進行空氣分級。PubMed Central (PMC)

這種方法的重要特色是，不需要先把大量蛋白質溶進水裡再重新沉澱，因此可以減少大量用水，也較能保留部分原始蛋白質結構。

但它也有一個限制。

蛋白質顆粒與澱粉並不可能被百分之百完美分開，所以乾式分級通常比較容易得到蛋白質濃縮物，而不是非常高純度的分離蛋白。PubMed

資料來源： Pelgrom PJM, et al. Dry fractionation for production of functional pea protein concentrates. Food Research International. 2013；Schutyser等相關乾式分級綜述。ScienceDirect

四、第二種方法：把蛋白質先溶出來，再分離

如果目標是取得蛋白質比例更高的豌豆分離蛋白，食品加工中常使用濕式分離。

其中最典型的做法之一，是鹼性萃取搭配等電點沉澱。

不用被名稱嚇到，它利用的是蛋白質本身在不同酸鹼條件下溶解度不同的特性。

簡化後可以理解成以下步驟：

第一步：豌豆磨粉

先把去皮豌豆研磨，增加後續與水接觸的面積。

第二步：加入水形成分散液

豌豆粉與水混合，使不同成分進入適合分離的狀態。

第三步：調整pH，使蛋白質較容易進入水相

常見鹼性萃取條件會讓部分豌豆蛋白溶解於水中，而部分澱粉、纖維等不溶性成分可以進一步分開。PubMed Central (PMC)

第四步：調整到接近蛋白質等電點

當pH調整到大約4至5附近時，許多豌豆蛋白的溶解度下降，因此會聚集並沉澱。

研究與綜述常報告豌豆蛋白等電沉澱大約位於pH 4.5附近，但實際條件會依蛋白組成與製程有所不同。PubMed Central (PMC)

第五步：回收蛋白質

把沉澱的蛋白質與液體分離，再進一步洗滌或純化。

第六步：重新調整pH並乾燥

最後將蛋白質分散液調整到適合的條件，再透過乾燥等程序製成粉末。

因此，市售豌豆分離蛋白看起來是一包乾粉，實際上背後可能經過溶解、分離、沉澱、濃縮與乾燥等多道加工程序。

資料來源： Kumari等，2025；The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry。PubMed Central (PMC)

查看2025年豌豆分離蛋白綜述

五、分離蛋白中的分離，到底分掉了什麼？

最容易產生的誤解是，既然叫分離蛋白，是不是就代表最後只剩100%蛋白質？

不是。

分離的核心是提高蛋白質比例，而不是代表其他物質全部變成零。

從一顆豌豆開始，製程主要希望減少的是大量澱粉、纖維與其他非蛋白成分，讓蛋白質在最終原料中的比例提高。

不同製程得到的蛋白質純度也不相同。研究中，傳統濕式分離得到的豌豆蛋白原料常見約75%至90%的蛋白質，部分進一步純化的方法可以達到更高比例。ScienceDirect

所以食品成分表中的豌豆分離蛋白，不應理解成化學上完全純的單一蛋白質。

它仍然是一種食品原料。

資料來源： Pelgrom PJM, et al. Food Res Int. 2013；Kumari等，Molecules. 2025。ScienceDirect

六、豌豆裡主要有哪些蛋白質？

豌豆蛋白也不是只有單一一種分子。

食品研究中，豌豆種子蛋白通常可以分成不同類型，其中儲藏蛋白以球蛋白類為重要組成，包括：

• legumin
• vicilin
• convicilin

另外也存在白蛋白類等蛋白質。

不同豌豆品種中的蛋白質比例可能不同，而legumin與vicilin等蛋白的相對比例，也會影響溶解、乳化、凝膠等食品加工特性。PubMed Central (PMC)

因此，即使兩種原料的營養標示都寫相近的蛋白質公克數，它們在實際食品加工中的表現，也不一定完全相同。

資料來源： Kumari等，Pea Protein Isolates: From Extraction to Functionality, 2025；The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry, 2022。PubMed Central (PMC)

七、分離得越乾淨，食品表現就一定越好嗎？

不一定。

這是豌豆分離蛋白非常重要的一個食品科學概念。

我們很容易直覺認為蛋白質比例越高就代表各方面都越好，但食品加工不是單純看純度。

蛋白質在萃取過程中可能經歷酸鹼變化、加熱、機械作用及乾燥。這些條件可能改變蛋白質原本的立體結構，造成不同程度的變性或聚集。

因此，蛋白質純度與食品功能之間存在取捨。

例如某些乾式分級產品的蛋白質比例較低，卻可能保留更多原生蛋白質結構。濕式分離可以取得較高的蛋白質比例，但強烈的pH變化與乾燥條件也可能影響蛋白質結構與功能。PubMed Central (PMC)

所以不能只看分離蛋白三個字，就判斷它在所有食品中的溶解性、口感或加工性能一定比較好。

資料來源： Yellow Field Pea Protein: Extraction Technologies, Functionalities, and Applications；Kumari等，2025。PubMed Central (PMC)

八、為什麼不同豌豆蛋白粉的沖泡感差很多？

有些豌豆蛋白粉加入水後比較容易分散，有些容易形成小顆粒；有些口感比較滑，有些則會有明顯粉感。

原因並不只在蛋白質含量。

蛋白質的溶解與食品功能會受到很多條件影響，包括：

• 豌豆品種
• 萃取方式
• 萃取pH
• 加熱程度
• 乾燥方式
• 蛋白質是否發生聚集
• 沖泡時的pH
• 水中鹽類與離子
• 溫度
• 配方中的其他食品原料

蛋白質溶解性還會影響乳化、起泡及其他加工特性，因此食品業在選擇豌豆蛋白原料時，看的不只有營養標示中的蛋白質數字。PubMed Central (PMC)

資料來源： Functional Performance of Plant Proteins；The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry。PubMed Central (PMC)

九、豌豆蛋白為什麼有時會有豆味或草味？

豌豆蛋白常見的一項食品開發難題，就是風味。

研究中常描述的感官特徵包括豆味、青草味、苦味與澀感，但程度並不是每一種原料都一樣。

其中一部分異味與豌豆中的脂質氧化有關。2026年的研究分析不同豌豆蛋白分離物後發現，脂質氧化產生的揮發性物質與豌豆蛋白的異味密切相關，其中hexanal等成分是研究中特別受到關注的揮發性物質。ScienceDirect

另外，萃取pH本身也可能改變蛋白質結構、溶解度及風味。2020年的研究就發現，不同鹼性萃取pH會造成黃豌豆分離蛋白在產率、結構、溶解性及豆味上的差異。ScienceDirect

所以豌豆蛋白有豆味不能簡化成豌豆本來就是這個味道。

原料品種、脂質氧化、加工方式及後續配方，都可能影響最後喝到的風味。

資料來源： Gao Z, et al. Food Research International. 2020；Oliveira等，Food Research International. 2026。ScienceDirect

查看2026年豌豆蛋白風味研究

十、豌豆分離蛋白為什麼會出現在這麼多食品中？

蛋白質在食品裡不只是營養素，也是一種具有物理與化學特性的食品原料。

豌豆蛋白研究常關注的食品功能包括：

• 溶解性
• 吸水性
• 持油性
• 乳化能力
• 起泡能力
• 凝膠形成
• 黏度與質地

因此，它可能被研究或應用在植物飲、植物肉、烘焙食品、醬料、乳化食品與其他植物性食品中。PubMed

不過，不同食品需要的特性不同。

做飲料時可能更在意分散與溶解，做植物肉時則可能更重視加熱後的凝膠、持水與質地。

所以不能單靠蛋白質百分比判斷一種豌豆蛋白原料適不適合所有食品。

資料來源： Shen等，2022；Pulse Protein Isolates as Competitive Food Ingredients, 2023。PubMed

十一、看到豌豆分離蛋白，能知道它是怎麼製造的嗎？

不能完全知道。

成分名稱告訴我們這是一種以豌豆為來源、蛋白質經高度富集的食品原料，但單靠豌豆分離蛋白這個名稱，通常無法知道：

• 使用哪一種豌豆品種
• 是哪一種具體萃取方法
• 萃取時使用什麼pH
• 有沒有經過膜過濾
• 是否使用特殊酵素處理
• 最後採用哪一種乾燥條件
• 蛋白質的實際百分比
• legumin與vicilin比例
• 實際溶解性
• 實際風味表現

2026年的最新綜述整理的豌豆分離蛋白製程就包含鹼性萃取加等電沉澱、鹽萃取加透析、膜過濾及其他新型萃取技術。PubMed

因此，如果要判斷某一個具體原料的品質與製程，仍需要查看原料規格書、檢驗資料及製造商提供的技術資訊。

資料來源： Li Z, et al. Pea protein isolate as a versatile and sustainable protein: basic characteristics, applications, and limitations. Food Chemistry. 2026. PubMed

查看原始來源

十二、三個常見迷思

迷思一：豌豆分離蛋白就是豌豆磨成粉

不正確。

整顆豌豆磨成粉仍會保留大量澱粉、纖維及其他成分。豌豆分離蛋白則經過進一步分離與富集，蛋白質比例明顯提高。PubMed Central (PMC)

迷思二：分離蛋白就是100%純蛋白質

不一定。

文獻中的商業或實驗豌豆分離蛋白通常仍不是100%蛋白質。實際蛋白質含量會受到原料、製程及計算方式影響。ScienceDirect

迷思三：蛋白質比例越高，沖泡性一定越好

不能這樣判斷。

蛋白質溶解性與分散性還會受到蛋白質結構、pH、離子強度、加工及乾燥方式等因素影響。某些高純度蛋白質在加工過程中發生聚集後，實際溶解表現反而可能不同。PubMed Central (PMC)

常見問題

豌豆蛋白和豌豆分離蛋白是一樣的嗎？

豌豆蛋白是一個比較廣泛的名稱，可以包含不同蛋白質比例與加工方式的豌豆蛋白原料。豌豆分離蛋白則通常指經進一步分離、蛋白質比例較高的原料。

實際產品仍應以成分標示與營養標示為準。PubMed Central (PMC)

豌豆蛋白濃縮物和豌豆分離蛋白哪個比較好？

不能單純用比較好或比較差判斷。

兩者的蛋白質濃度、澱粉與纖維比例、加工方式及食品功能不同。適不適合，要看它被用在哪一種食品以及需要什麼樣的溶解、乳化、凝膠或口感特性。PubMed Central (PMC)

豌豆分離蛋白是不是經過很多加工，所以沒有營養？

不能這樣推論。

加工的主要目的之一就是將豌豆中的蛋白質富集，但加工也確實可能改變蛋白質結構與部分食品功能。因此比較準確的方式，是分別討論蛋白質含量、胺基酸組成、消化性及加工功能，而不是把加工多或加工少直接等同有營養或沒營養。PubMed Central (PMC)

豌豆分離蛋白為什麼有時不好溶？

可能與蛋白質聚集、乾燥方式、萃取條件、沖泡環境的pH與離子強度等因素有關。

不同廠商的豌豆分離蛋白即使名稱相同，也不代表實際分散與溶解表現完全一致。PubMed Central (PMC)

豌豆分離蛋白有豆味代表壞掉了嗎？

不能僅憑豆味判斷。

豌豆蛋白本身可能帶有豆類、青草、苦澀等風味特徵，而且脂質氧化與加工條件也會影響風味。但如果食品出現與平常明顯不同的異味、包裝異常或已超過保存條件，仍應依食品標示及食品安全原則判斷，不應用正常豆味來排除變質可能。PubMed

最後記住這一句

豌豆分離蛋白不是把豌豆直接磨成粉，而是利用不同食品加工方法，把豌豆中的蛋白質從大量澱粉、纖維及其他成分中進一步分離與富集。

乾式分級可以利用粒徑與密度差異取得蛋白質較高的部分；濕式分離則可以利用蛋白質在不同pH下的溶解與沉澱特性，得到蛋白質比例更高的分離物。

但分離程度越高，不代表所有食品特性一定越好。豌豆品種、萃取pH、熱處理、乾燥與後續加工，都可能改變蛋白質的結構、溶解性、口感與風味。

因此，下次看到食品成分表上的豌豆分離蛋白，可以先把它理解為一種從豌豆中富集而來的蛋白質食品原料，而不是完整豌豆粉，也不是單一純蛋白質分子。

參考資料 本篇共10項主要來源

1. Kumari A, et al. Pea Protein Isolates: From Extraction to Functionality. Molecules. 2025;30(23):4650. PMID:41375245.
   原始來源
2. Li Z, Shang X, Xu Z, et al. Pea protein isolate as a versatile and sustainable protein: basic characteristics, applications, and limitations. Food Chemistry. 2026;520:149765. PMID:42190379.
   原始來源
3. Shen Y, Hong S, Li Y. Pea protein composition, functionality, modification, and food applications: A review. Advances in Food and Nutrition Research. 2022. PMID:35940709.
   原始來源
4. Pelgrom PJM, Vissers AM, Boom RMA, Schutyser MAI. Dry fractionation for production of functional pea protein concentrates. Food Research International. 2013;53(1):232-239. DOI:10.1016/j.foodres.2013.05.004. ScienceDirect
5. Daba SD, Morris CF. Pea proteins and extraction technologies.相關內容收錄於 Yellow Field Pea Protein: Extraction Technologies, Functionalities, and Applications 綜述。PubMed Central (PMC)
6. Schutyser MAI, et al. Dry fractionation methods for plant protein, starch and fiber enrichment: A review. Trends in Food Science and Technology. ScienceDirect
7. Gao Z, Shen P, Lan Y, et al. Effect of alkaline extraction pH on structure properties, solubility, and beany flavor of yellow pea protein isolate. Food Research International. 2020;131:109045. DOI:10.1016/j.foodres.2020.109045. ScienceDirect
8. Oliveira WDS, Chen Q, Dias FFG. Unveiling the role of oxylipins in the formation of off-flavor in pea protein isolates. Food Research International. 2026;227:118315. PMID:41652715.
   原始來源
9. The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry. Molecules. 2022;27(16):5354. PubMed Central (PMC)
10. Functional Performance of Plant Proteins. Foods. 2022. PubMed Central (PMC)

免責聲明

免責聲明：本文依據公開學術文獻、專業期刊及相關食品科學資料整理，僅供一般食品、營養與食品加工知識參考，不構成醫療診斷、治療、營養處方、疾病預防建議或特定產品之功效宣稱。文中所述蛋白質含量、製程條件及食品功能為研究文獻中的一般性資料，不代表所有市售豌豆蛋白原料或食品皆具有相同規格與特性。不同原料的實際成分、製造方式、營養標示及使用方式，應以製造商提供的規格資料、產品標示及主管機關最新規定為準。科學研究與食品相關資訊可能持續更新，如有特殊飲食需求、食物過敏、疾病或其他健康問題，建議諮詢醫師、營養師或其他合格專業人員。