膽汁是由肝細胞製造出來，每天約有800~1000c.c，膽囊位於肝臟底部，可儲存約50c.c濃縮的膽汁，其濃度為肝內十至十二倍，當胃腸吃進油脂類食物，膽囊便收縮擠壓出膽汁，幫助分解脂肪，即使膽囊切除還是有膽汁的；膽石形成的原因有:膽汁的水分過度吸收、膽汁的膽酸過度吸收、膽汁內膽固醇過多、膽道上皮發炎等，另外，膽汁中除水分外，尚有膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、膽紅素及電解質等多種物質，一旦成分比例不正常時，就容易產生結石，膽結石分為三類：
(1)膽固醇型膽結石
(2)色素型膽結石
(3)混合型膽結石
西方患者多屬膽固醇型結石；東方病人則多屬色素型結石
膽結石的症狀
膽結石是腹內器官的疼痛，很難明確定位；一般膽結石引起的疼痛，分成兩種，一種是半大不小的石頭，從膽囊掉入膽管時，引起的管壁痙攣疼痛，最常發生在吃了油脂豐富的食物之後，膽汁排放將結石一起推入膽管，直到石頭排入腸道之後，症狀會消失；另一種結石引起的問題，就是膽囊炎，原本澄清的膽汁，混了雜質，自然容易發炎，若本身有糖尿病，或是長期臥床，免疫力弱的人，更容易併發細菌性的膽囊炎，嚴重的甚至會引起敗血症
多坐少動的生活型態、動物性脂肪和精製糖攝取過高，以及纖維質攝取不足的飲食型態，都是促使膽結石形成的危險因子，所以我們可以調整飲食與生活方式，以預防膽結石的形成：
1.健康減重、避免肥胖：
肥胖者膽汁中的膽固醇比例較高，比較容易會結晶變成膽結石；體重過重的人，應該做好體重控制，但必須注意減重的速度。一般建議的健康減重速度是一週約減0.5公斤，如果一週減1～1.5公斤以上反而容易增加膽結石的形成，或使得原本沒有症狀的膽結石變成有症狀的膽結石，所以減重是有幫助的，但不要減得太快
2.避免高熱量、高油脂飲食：
高熱量或高脂飲食會使得膽汁的膽固醇比例增加，而容易沉澱形成結石；如果平常就已習慣攝取大量的飲食或食用高熱量、高脂肪食物，建議先從減少甜食和增加纖維質的攝取開始
3.增加纖維質、減少精製飲食和甜食：
不論胖瘦，精製澱粉類和甜食攝取過量或是富含纖維的蔬菜、水果或全穀類食品攝取不足的人，都比較容易產生膽結石；如果飲食的纖維質攝取不足，壞菌增加，可能因而刺激膽汁膽固醇分泌增加。，若是還是很想吃米飯時，應將白米、白麵粉換成全穀根莖類，例如全麥、糙米、胚芽米、地瓜或馬鈴薯等
4.三餐正常、記得吃早餐：
膽結石形成的原因，除了膽汁中的膽固醇比例過高，膽囊收縮的頻率減少也是重要的因素；由於膽囊必須經由進食的刺激才會收縮，所以如果長時間空腹，膽汁在久久不動的膽囊中，膽固醇就會堆積變成結晶，所以不吃早餐、每天進餐次數較少的人，膽囊不動的時間比較長，結石的機率也會增加。