「麥子」是我們常見的穀物之一,烹煮過後可以直接食用,且也可以形成多種不同的面貌,像是麥芽、麥汁、麥芽精(粉)等,可調味亦可食用,風味香醇,營養價值高,也常添加於多種食物中。

大麥膳食纖維豐

大麥(Barley)屬禾本科植物,主要為糧食和飼料作物的來源,亦是中國古老糧種之一,已有幾千年的種植歷史,而大麥可分為秋大麥和春大麥兩種,又可分成雙棱、四棱、六棱大麥等。

大麥富含醣類、礦物質、維生素、黃酮類等物質,加上也含有豐富β-葡聚糖,而β-葡聚糖具有調節血脂、降低膽固醇、提高免疫力等生理作用;長期食用大麥可 以降低血液中壞的膽固醇含量,降低動脈血液凝集、降低血壓,擴張冠狀動脈,促進血液循環,預防心血管疾病發生;研究指出,在日常飲食中加入大麥能有效減少 血中壞膽固醇14-17%。

美國食品藥物管制局(FDA)已於2006年5月核准大麥的健康認證,確認大麥含有豐富的β-葡聚糖水溶性膳食纖維,准許於產品上標示「可以減少冠狀動脈心臟病的罹患率」。

每100公克的大麥能提供4.3-5.5公克的β-葡聚糖,而每天從大麥攝取3公克以上的β-葡聚糖即可以降低心臟血管疾病的風險,加上大麥所含的脂肪量只有1.9%,故也可避免脂肪含量升高。

根據以上對大麥之營養的敘述,對於我們平常吃的大麥及大麥加工食品,是不是也就了解不少了呢?接著就要介紹由大麥而來的本文主角─麥芽!麥芽應該大家都很熟悉,麥芽可製成許多食物,像是麥芽糖、麥芽飲品等,你有吃過麥芽製成的飲品或點心嗎?

贊助廣告 全素可食

麥芽增強體力 不遺餘力

麥芽為禾本科一年生草本植物大麥的成熟果實,經浸麥、發芽、乾燥、除根等步驟而製成,麥芽主要是中間產物,在無氧狀況下發芽,形成綠麥芽,接著至發芽室繼續發芽,乾燥後將含水率降到4%,並去根及清除雜質,獲得麥芽。

麥芽糖化後,將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物,即形成所謂的麥汁,此過程中會釋放出酵素與澱粉,並活化酵素活性,在短時間內把大麥的儲備澱粉轉化為糖份而得到麥汁,再將麥汁殺菌、脫水,就可濃縮成麥芽精(粉),其含有濃郁焦香的麥芽香味

麥芽及其製品中皆含有豐富的營養價值,包含維生素A、維生素B群、維生素E、維生素C、澱粉酶、轉化糖酶、卵磷脂、蛋白質分解酶、脂肪酶、膳食纖維、鈣、鎂、鋅等多種礦物質及營養成份,可幫助提升營養與活力。

麥芽萃取麥香濃醇 應用廣泛

一般大部分麥芽會用於生產啤酒或烈酒(如威士忌),但誰說麥芽只能製酒呢?麥芽、麥芽精等也能運用在食品生產上喔!像是麵包、餅乾、點心及飲品等,都能看到它的蹤影,麥芽、麥芽發酵萃取物含有天然獨特麥香,除了營養豐富之外,本身也具甘甜味,深受大人小孩歡迎,且麥芽精除了可直接食用外,本身還為酵母的營養來源,可促進發酵,並縮短麵包、餅乾之發酵時間,使品質更加穩定。

參考資料:

維基百科、美國穀物協會

http://takaubrew.blogspot.tw/2012/04/how-to-brew_10.html