夏天悶熱的天氣更容易引起細菌孳生,相對的也更應該要多留意食品衛生安全!像是食材器具的清潔,食物徹底煮熟並勿於室溫下放置過久,注意衛生,維持良好的衛生習慣,就能降低吃到腐敗病原菌滋長食物的機率。以下介紹一些常造成細菌性食物中毒的致病菌!

致病性大腸桿菌

大腸桿菌潛伏期8-24小時以上,可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。分成幾種類型,侵襲性大腸桿菌、毒素型大腸桿菌、病原型大腸桿菌、出血性大腸桿菌等。這些病症在2~3天支持性治療,即可痊癒。最可怕的是少數大腸桿菌(O157)曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行,引起發燒、溶血、出血、甚至是急性尿毒症。因此這種致病性大腸桿菌感染,不可掉以輕心,應儘速求醫。

肉毒桿菌

肉毒桿菌生長在常溫、低酸和缺氧環境中的革蘭氏陽性細菌。常在肉類罐頭、發酵的豆類食品出現。肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處,比如土壤和動物糞便中。人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境,很適於肉毒桿菌居住。根據所產生肉毒桿菌毒素抗原性不同可分7型,其中A、B型最為常見。在180℃ 下乾熱5-15分鐘,100℃ 下濕熱5小時,或高壓蒸氣121℃ 30分鐘,才能殺死肉毒桿菌芽孢。肉毒桿菌素是一種神經毒素

由於肉毒桿菌喜歡缺氧的環境,容易在低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等,因此如果發現罐頭有膨罐、凹洞、或是有撞到凹陷等外觀不完整的狀況就不要購買及食用,以策安全。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌為一種革蘭氏陽性菌。潛伏期約1-6小時。是常見的引起食物中毒的致病菌。金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上,尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。為表皮之正常菌叢,常造成伺機性感染(也就是身體抵抗力強的時候沒事,免疫力下降的時候發病)。細菌引起不同程度的化膿性炎症擴散疾病,如癤和癰、中耳炎、鼻竇炎骨髓炎、膿毒病等。只要支持性治療及給予適當的水份及電解質應可完全恢復。

腸炎弧菌

腸炎弧菌潛伏期4-24小時。主要分布於沿海地區及海底污泥中,所有的海鮮貝類都容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速,如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分,則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的。腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡;在80度的熱水下一分鐘即死亡,所以只要煮熟,即可保護飲食健康。

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如何預防食物中毒?

  1. 食材選擇要新鮮!並注意保存!易腐敗的食材該冰的就要冰,不要長時間放在室溫下!
  2. 食材調理時,生的、熟的要分開,像是使用不同的砧板或是碗盤,避免交互污染!
  3. 食物在吃之前,要充分的加熱,且要在2小時內吃完,避免吃到細菌滋長的食物。
  4. 要洗手:烹調食品的前後都需洗手,以避免手上的細菌汙染到食物,若手上有傷口也要先包紮(像是貼防水OK繃等等)
  5. 遵守個人衛生原則,確保自身飲食健康

發生食物中毒時,該如何處理?

  1. 當發生疑似食物中毒時,先別急著止瀉,有便意就去廁所,以便毒素排出。亦先別使用任何藥品、水分或食物,以免增加腸胃負擔。
  2. 保留患者吃過之食物、嘔吐物、排泄物,留存於冰箱內,以供衛生單位檢驗之用。
  3. 若腹痛又乾嘔不止,可以輕輕按摩胃部,或以手指扣喉催吐。但若是有腐蝕性的毒物如硫酸、鹽酸等則不能催吐。
  4. 儘速送醫,打點滴、補充鹽水、以防虛脫休克,亦可經大便檢查,找出原因, 對症下藥。
  5. 建議食物中毒1~2天,飲食應以清淡為主,避免容易刺激腸胃的食品,可多補充因上吐下瀉所流失的電解質及水分。若已持續4小時以上沒有嘔吐或腹瀉症狀,可以考慮進食。進食前,先喝兩口開水,並觀察半小時以上,若未再引發嘔吐或腹瀉,即可恢復進食。