美味的佳餚除了食材本身要新鮮好吃之外,調味品畫龍點睛的功能也不容忽視!超市架上的調味品琳瑯滿目,百家爭鳴,有提供酸味的醋、提供鹹味的鹽或醬油、提供甜味的糖、還有提供鮮味的味精。這些調味料不僅有「單方」,還有味道層次豐富的「複方」。

鮮味(Umami) ―除了酸、甜、苦、鹹的第五種味道

一定有人覺得奇怪,五味指的不是「酸、甜、苦、辛、鹹」嗎?其實這種分類方式與中醫的五行有關;另一個五味指的是「酸、甜、苦、鹹、鮮」,科學界以往只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,第五味―「鮮」味到上世紀才確認存在。

鮮味於1908 年日本帝國大學池田菊苗教授發現,昆布湯裡有酸甜苦鹹之外的第五種味道―鮮味,研究發現,這種鮮味來自於麩胺酸(Glutamic acid),後來更以麩胺酸鈉(Monosodium glutamate, MSG)的形式商品化,這就是最早的味精。

鮮味究竟是什麼味道?

鮮味是一種持久的味道,吃起來淡淡的、有點甘、可視為鹹味的一種,但又並非鹹味,有點難以形容。鮮味本身並不美味,但卻能使食物整體變得更鮮美可口。「鮮味」在1985 年在夏威夷的鮮味國際討論會中,正式獲得官方認同,用來描述麩胺酸鈉及核苷酸的味道。

提供鮮味的物質

鮮味並不是那麼簡單,呈現鮮味的不單只有麩胺酸鈉,還有不同物質有呈現鮮味的能力:

  • 胺基酸:麩胺酸鈉(MSG)、甘胺酸(Glycine) 等。
  • 核苷酸:次黃嘌呤核苷酸(Inosine-5-phosphate,5’IMP)、鳥糞嘌呤核苷酸(Guanosine-5-phosphate, 5’GMP)。
  • 有機酸:琥珀酸(Succinic acid)。

這些呈現鮮味的物質彼此之間有相互加乘的效果,像是麩胺酸鈉與次黃嘌呤核苷酸、鳥糞嘌呤核苷酸一起用,會比單獨使用麩胺酸鈉還要美味。市面上的「鮮味調味料」便是將麩胺酸鈉與核苷酸混搭使用,可減少麩胺酸鈉的用量,鮮度也變得更佳!

富含鮮味的天然素食材

  • 昆布(海帶):含有豐富的麩胺酸,能呈現鮮味的胺基酸。
  • 香菇、松茸等菇類:含有鳥糞嘌呤核苷酸,能呈現鮮味。
  • 酵母萃取物:酵母萃取物中,含有豐富的胺基酸、胜肽、還有核苷酸(5’IMP、5’GMP) 等。

咦~~這些食材好眼熟,這不就是用來熬製高湯的食材嘛!沒錯,高湯之所以會好喝,就是將這些食材經過燉煮,釋放出食材中的鮮味物質、核苷酸、胺基酸等,再以這些高湯做料理、煮湯就會使人回味無窮。

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談味精色變?

會覺得味精不好,主要原因是傳出稱為「中國餐館症候群」的案例,有些西方人在餐廳用餐後,出現面部潮紅、頭痛、胸悶、盜汗等不舒服的症狀,這些餐廳多為中國餐廳,再加上又普遍使用麩胺酸鈉味精,造成消費者對味精的不安與排斥。近來研究,麩胺酸鈉味精與中國餐館症候群並無絕對關係,會不舒服的人有可能是一下子吃到大量麩胺酸鈉造成的不適,或者對食物中的成份過敏造成。再者,有些人吃了會覺得口乾舌燥,這可能是因為一口氣吃進來的鈉含量太多、菜餚味道太鹹導致(鈉的來源可能來自鹽及麩胺酸鈉),促使人想要喝水

MSG味精究竟能不能用?

可以!但是要適量使用!麩胺酸鈉在平時常用的食物都找得到,人體裡面也有,基本上對人體是無害的,但畢竟還是含有鈉,要適量使用,加太多還是有鈉攝取過多的危害,對麩胺酸敏感的人還是避免使用這種「單方」的味精。

鮮味料 無所不在

在忙碌的現在社會,要快速燒成一桌美味好菜,多多少少會用到一些「鮮味料」,這些鮮味料大多都有麩胺酸鈉、5’IMP、5’GMP 這三種鮮味成份,市售的「高湯塊」、「調味粉」幾乎都屬這類,泡麵的調味粉包也找得到它們的蹤跡。

鮮味料能不能用?

可以!但是還是老話一句,要適量使用!這類產品購買之前,要先看產品的成分,如果有添加核苷酸(5’IMP、5’GMP) 的,有痛風困擾、或腎功能不佳的人最好要避免!

現代人重視健康,鮮味料也會利用本身含有鮮味的食材粉末來配製,像是香菇粉、昆布粉、酵母粉、或是某些蔬果粉等,這類天然食材含量多的產品,除了能吃到鮮味,還吃得到食材的特殊風味,讓口味更加豐富。

參考資料
1.Umami Information Center
2. 食物學原理第三版。施明智編著,藝軒出版
3.Umami and food palatability. Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):921S-6S