醬油依製作方式可分為「化學醬油」、「混合醬油」和「純釀醬油」,食藥署於2015 年11 月研擬,未來如果沒有經過天然發酵的「化學醬油」只能叫做「胺基酸液」。這其實是為了消費者做把關,避免不肖業者低價高賣,讓民眾買得划算、吃得安心。

一、醬油的歷史
最早的醬油是由鮮肉醃製而成,因為風味極佳,據文獻上的記載,它是御膳房中最高檔的調味聖品,不久後便流傳至民間。這種香醇濃郁的調味料,傳至民間後,有百姓發現也可以將大豆做為主原料,經過長達6 個月的發酵製作,風味更佳且更便宜,隨後開始被大量應用在料理上。

由於肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在製造醬油的過程中,麴菌利用自身的蛋白酶,把大豆中的蛋白質分解成胺基酸(Amino acids) 供自己使用。然而,這些胺基酸都有著獨特的風味,就是醬油的鮮味,因此在釀造過程中,不能讓麴菌大量繁殖,才能把醬油的鮮味留住。

二、醬油的種類

  1. 依製程區分
    ★ 化學醬油
    由於傳統的純釀醬油釀造時間須花費時間太長,因此就有一些醬油製造商利用鹽酸讓大豆中的蛋白質分解成胺基酸,再進行酸鹼中和。廠商為了要讓化學醬油的色澤與氣味與純釀醬油相似,因此會再添加焦糖色素及甘味劑來調色調味,整個過程只需要3-5 天就可完成,聞起來的氣味相當刺鼻,甚至會產生3- 單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol),許多歐美國家都有管制其含量,避免民眾過食誘發癌症。
    ★ 混合醬油
    顧名思義便是以化學醬油做為原料,再添加純釀醬油所合成出來的產物。可以提高胺基酸成份又可降低成本,不過鮮味不及純釀醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。
    ★ 純釀醬油
    醬油的製作原理相當容易,就是將烏豆、黃豆和甘草洗淨蒸煮後和食鹽放入缸甕內,一層烏豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入麴菌使其發酵。培養麴菌的過程是醬油風味成敗的關鍵,通常會由經驗豐富的師傅來掌握整個培麴的程序。一般培麴溫度大多會在攝氏25-30度,整個製作過程長達180天,相當得來不易
  2. 依產品區分
    根據維基百科對於醬油分類定義如下:
    ★ 一般醬油:以大豆、脫脂大豆、小麥或米等穀類為原料,製成的醬油。
    ★ 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
    ★ 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps 以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
    ★ 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19 以上)之醬油。
    ★ 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。

三、如何分辨醬油好壞

第一招:看沉澱物
純釀醬油是透過麴菌分解大豆中的蛋白質成為胺基酸,但麴菌在製造過程中並沒有辦法完全分解所有的蛋白質,因此純釀醬油的瓶底會出現些許的蛋白質沉澱物,專門製造醬油的業者指出,沉澱物越多的醬油越好吃。

贊助廣告
c94e24c72193b1b692aa804f42b77896121e16t04fc629d

第二招:看極細氣泡
最容易辨別純釀醬油的方式,只要上下搖出氣泡,觀察氣泡的狀態即可知道是化學還是純釀的。純釀醬油的氣泡會較細小綿密,消泡的速度也比較慢。相對地,化學釀造或原液較少的混和醬油氣泡較大且較容易破。

第三招:聞豆香、醬香
在醬油氣味上,純釀醬油一倒出來就有相當濃郁的豆香味,豆香愈濃郁的醬油,吃進嘴中的味道也更加甘醇。這樣的香味只會出現在純釀醬油上,化學醬油存在著一股非常刺鼻的化學味道,目前沒有廠商可以仿得出純釀醬油的味道。

另外,釀造的豆類不同,所散發出的豆香也完全不同!經過長時間熬煮過的純釀醬油,仍然保留初始的豆香味,且回甘的味道完全不會走味,醬油與食材的完美結合,譜出美味的曲調。

第四招:白色瓷碗邊緣的金黃色比例
準備一個純白色的瓷碗,倒入一些醬油至瓷碗中,稍微搖晃一下,可以看到純釀醬油在白色瓷碗邊緣的顏色呈現金黃色,部分廠商在製作過程會加入甘草提味,也可以從中看到碗底有一些黑色粒狀的甘草粉。

20160301_c1509

第五招:醬油拿去冷凍庫冰
純釀醬油冰點較低,即便丟入冷凍庫也不會結冰,如果你發現你的醬油結冰,很可能就是醬油經過水稀釋太多結成冰塊。但請注意,好的醬油大多是以玻璃瓶器分裝,稍不留意可能就會造成瓶身破裂,相當危險。可以把要實驗的醬油倒入寶特瓶測試,就輕易得知你家的醬油是否會結冰了。

第六招:瓶身
不添加防腐劑的醬油,在分裝前後需要對瓶器消毒殺菌,這樣的殺菌過程需要以高溫進行,因此如果使用保特瓶等塑膠容器,可能會造成瓶器變形,甚至可能溶出塑化劑,所以大多的純釀醬油要以玻璃瓶分裝,才可以避免微生物污染。

第七招:價格
以價格判別的三個原則就是『原汁濃度』、『原料價格』、『製造難度』,純釀醬油經過180 天的釀製,還要經過多道程序的控制避免微生物污染,加上玻璃瓶與塑膠瓶的成本本身落差就頗大,因此製作的成本會完全反映在價格上。

第八招:用酒精混合辨別
準備一小杯的醬油,分別與酒精一比六的比例混合攪拌,如果是烏豆釀製的醬油,經過酒精的混合後,會出現混濁的狀態。這是因為烏豆含有豐富的蛋白質,它會與 酒精產生出化學反應,進而出現沉澱物。如果是化學醬油,因為蛋白質經過強酸水解,完全變成胺基酸,另外添加的焦糖色素與鹽,並不會與酒精反應,當然就不可 能出現混濁狀。