大家印象中的醋,應該是料理用的烏醋、白醋等調味料,而醋不單只是用來提味,對於身體的保健價值也非常優異,市面上因此有許多相關的產品。

醋最早被記錄在西元前600 年的古巴比倫時代,自然生成存在於大自然中,開始販售可以追溯到西元600 年。究竟醋為什麼可以屹立不搖的流傳幾千年,這要歸因於它可以增添餐點的口味,甚至在本草綱目被記載可消腫塊、散水氣、殺邪毒,用途十分廣泛,從被食用到清理傷口都有,也難怪醋難以被取代。近年因醫學的發展,醋的好處更被不斷的挖掘出來,甚至古人在開門七件事中也提及,人們終究離不開醋。

醋屬於發酵食物,與酵素的製作方式很類似,會先利用「糖化菌」將原料中的澱粉分解為小分子及酒精,之後以醋酸菌,將酒精氧化成醋酸,因此醋中的營養價值在於醋酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸,這些有機酸對身體的新陳代謝有很大的幫助,具有調整體質的作用。

醋與酵素第一步的發酵步驟是相同的,但是若要製作醋,在發酵後要加入「醋酸菌」將酒精氧化成醋酸,醋酸的酸度較高,因此聞起來比較刺鼻,吃起來很酸,但卻是很好的鹼性食品,對身體有非常多的益處,平常忙碌的上班族,適量吃一點醋,是保養身體非常簡單的方法。

由於醋是經由長時間的發酵方法製作的,具有相當豐富的乙酸(Ethanoic Acid)、沒食子酸(Gallic Acid)、兒茶素(Catechin)、表兒茶素(Epicatechin)和咖啡酸(Caffeic Acid) 等生物活性的元素,這能使抗氧化劑與抗微生物劑提升性能,可以稱得上最平易近人的功能性食品。

醋的八大功能

  1. 抗菌能力
    含有豐富有機酸的醋,是一種天然的抗微生物清潔劑,當中含有乙酸(Ethanoic Acid)、乳酸(Lactic Acid)、抗壞血酸(Ascorbic Aacid)、檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、丙酸(PropionicAcid)、琥珀酸(Succinic Acid) 和酒石酸(Tartaric
    Acid)。如果添加在食物中,這些有機酸會穿過細菌的細胞膜來消滅細菌。

    刊登在頂尖《食品科學期刊》(Journal of Food Science) 的一則研究指出, 乙酸可以殺死某部分的大腸桿菌, 且也可以有效的對抗沙門氏菌(Salmonella)。

  2. 抗氧化作用
    兒茶素、表兒茶素、沒食子酸、咖啡酸、和綠原酸(Chlorogenic Acid) 等多酚(Polyphenols) 與維生素,能幫助強化抗氧化的能力,並抵抗自由基氧化作用( 自由基氧化作用是許多疾病的來源,其會造成細胞壞死與病變等作用)。
  3. 抗糖尿病效果
    一樣被刊登在《食品科學期刊》的研究證實,醋具有調整血糖,使其維持一定水準的作用。因為醋中的乙酸會阻礙複合碳水化合物的消化,並縮短食物在胃中停留的時間,以及加速葡萄糖的吸收(糖尿病患者因無法正常吸收血液的葡萄糖,導致血液中的葡萄糖濃度增加,但實際上細胞仍處於挨餓的狀態)。

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    目前有相當多研究支持拿醋治療糖尿病認為是有幫助的。《糖尿病治療》(Diabetes Care) 的期刊中,也有研究針對糖尿病患者進行調查,發現有19%的第2 型糖尿病患者改善胰島素的敏感度,而34%的輕度糖尿病患也有改善。

  4. 預防癌症
    在《Nutr Cancer》與《食品科學期刊》都有研究顯示,攝取醋可以降低結腸癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、食道癌、前列腺癌和白血病細胞的生長等多種癌症罹患的風險。
  5. 減肥
    醋能增加飽足感,減少食物攝取,具有減肥的效果。例如:有自願者一個月內每天攝取兩湯匙的覆盆子醋,最後減重成功。另外,在《美國飲食協會期刊》(Journal of the American Dietetic Association) 研究中發現,人們攝取少許的醋,連帶著高碳水化合物的食物也會減少攝取,每天減少大約200-275 的卡路里。
  6. 心臟健康
    《食品科學期刊》的研究解釋,醋中的多酚,如:綠原酸,能抑制有害膽固醇的氧化病預防心血管疾病,提升健康水平。另外,在另一份研究指出,醋能降低實驗室老鼠的膽固醇,而且可以藉由乙酸來控制血壓。
  7. 其他好處
    醋酸菌(Acetic Acid Bacteria) 的攝取有助於運動後引起的肌肉損傷,同時在大腦組織的神經健康也扮演著重要的角色。
  8. 增加養分吸收
    乙酸可以增加人體吸收礦物質的效率,因此建議可以在飯後攝取一些醋,提升身體的機能,讓胃中的營養素快速被身體吸收。另外也可以在沙拉醬中加一些醋,讓你可以更有效率的吸收蔬菜中的營養素。

醋要怎麼吃呢?
除了上面說的醋可以加在沙拉醬中外,也有許多人在打果汁的時候加入少許的醋來增添風味。有些人在製作台式泡菜時,也會加入一些醋來提味,酸酸甜甜的口感,是傳統台式泡菜的風格。

事實上,也是有許多人不喜歡醋那種酸澀的味道,但有些醋喝起來反而相當順口。這要由製造方式說起,醋的製作方式有三種:釀造醋、加工醋、化學醋,釀造醋的製作時間最長,加工醋次之,但口感最順口、最沒有澀味也是釀造醋。害怕有澀味的民眾可以選擇這類的醋食用,或是直接食用醋錠,也可以得到醋應有的功能。

另外,很多人在聚餐後,會感到飽脹不適,主要是因為吃得東西太多,增加腸胃消化的負擔,讓腸胃動不起來。在飯後可以適量吃些醋,能夠幫助腸胃蠕動、幫助消化,減少飯後飽脹不適的作用,能減輕腸胃消化的負擔。